La torréfaction du café, un art !

Un petit Reportage à L'Atelier Café


Le grain vert n'ayant aucun arôme ni saveur, ce sont les Éthiopiens qui ont découvert fortuitement le processus au XIVe siècle. La torréfaction du café doit être réalisée le plus près possible du moment où il sera bu.
Alors que les américains achetaient jusque-là, à l'épicerie, leur café vert, John Arbuckle commercialise à partir de 1873 les premiers paquets de café torréfié, sous la marque "ARIOSA" (A pour " Arbuckle"; RIO pour "Rio"; et SA pour "Santos", les deux origines brésiliennes qu'il mixe). Il a bientôt 85 usines réparties entre New York et Pittsburgh. En 1881, après l'échec du corner sur le café de 1880, il est devenu le premier négociant de New York.


À Rochefort de nos jours, on torréfie encore de façon artisanale, et ne croyez pas qu'il suffise de mettre des grains verts dans la machine pour que le café soit prêt !
Non, si vous trouvez que le café que vous préférez et bon c'est entièrement de la faute (ou grâce) à votre torréfacteur, enfin torréfactrice, puisque ici c'est Catherine qui m'a laissé faire ce petit reportage sur son métier, qui réclame au final un vrai savoir, et même un véritable œil.
Oui, il y a la température, les temps de chauffe, mais au final, c'est l’œil exercé qui conditionne le résultat de chaque étape.

«La torréfaction traditionnelle.

L'opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur : un appareil muni d'un tambour et chauffant au gaz, à l’électricité ou au bois, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler.





Ce n'est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffusée au travers d'un four constitué de briques et dalles réfractaires : le café vert, après un dernier dépoussiérage, arrive par une trémie située en haut de l'appareil. Il est alors introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l'agiter pendant toute la durée de la torréfaction. Lorsque le café est introduit dans le cylindre, la température est comprise entre 180 °C et 220 °C. L'arrivée d'une masse de matière froide la fait chuter à 120 °C. Elle va remonter à 200 °C en 15 minutes. En Espagne on rajoute un peu de sucre pour obtenir des grains légèrement caramélisés, en Italie un peu de beurre.


Durant cette étape, le grain de café perd une petite peau en surface, la parche. Celle-ci est aspirée dans une autre partie du torréfacteur. Ainsi isolée, on ne la retrouve plus dans le produit fini.





La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la torréfaction : au début le café est endotherme (il absorbe la chaleur), en fin de torréfaction, il est exotherme (c'est lui qui libère de la chaleur). Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Mais, à partir de ce moment, seul un humain peut juger de la parfaite torréfaction du café (œil-nez-oreille).


Pour ce faire, il dispose d'un hublot en mica qui lui permet de voir le café à l'intérieur, mais surtout d'une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d'évaluer correctement.




Quand le café est torréfié à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d'un puissant ventilateur.
Après la torréfaction, le grain de café a changé de couleur, pris du volume et perdu de son poids : sur 150 kg avant torréfaction, il en reste 120 kg à cause de la perte en eau du grain. »


Merci à Catherine, pour cette belle occasion de mettre en valeur un beau métier.

Source :

L'Atelier Café

Wikipédia

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