Présure et laurier-amandé Pharmacie du Marché
Vous connaissait tous les jonchées, ce merveilleux fromage très frais originaire du pays Rochefortais, dont l'origine précise reste très compliquée à définir, une chose est sur c'est que si elle était consommée sur une région plus étendue que notre région très proche, elle fut oublié pendant de très longue année, et remit au goût du jour, par des producteurs du pays Rochefortais dans les années 50, qui font encore aujourd'hui partie des rares très rares producteurs dans le monde (il y aurait un producteur en Vendée et peut être un vers Niort).
Photo réalisée à La Crémerie de Babette
Alors vous me direz, mais quel rapport entre les jonchées et les caillebottes .
Et bien en fait on peut dire pour résumer rapidement, que les caillebottes sont des jonchées non abouties ou plutôt non égouttées, mais qui avaient une répartition beaucoup moins réduite autrefois quant à sa consommation, une large étendue de la côte Atlantique, de la Bretagne, en passant par la Vendée, l’Anjou, Charente Maritime et jusqu'au Pays Basque les connaissait depuis des siècles on parle du Moyen Âge.
Donc, pour faire des jonchées, on fait cailler du lait avec de la présure, et hop, on a des caillebottes, enfin pas tout à fait puisque pour les jonchées, on ne sucre pas, ni n'aromatise à la fabrication (au caillage).
En fait se dessert et tombé en désuétude avec l’avènement du yaourt, et après avec les préparations plus ou moins lactées modernes, flan, gelés Anglo-saxonne sans une goutte-de-lait, bref, c'est un dessert qui a pratiquement disparu de l'arsenal des desserts sains.
Pourtant dépourvut d'acidité contrairement au yaourt, qui fait tordre le nez de certain, puisque non fermenté, elle est une excellente recette, rafraîchissante, qui qui flatte le palais des diverses saveurs que l'on peut lui accorder, fleur d'oranger, amande amère, nature, ou pour les grands arrosés de quelques gouttes de cognac ou de pineau des Charente, voire même légèrement salé mais pour moi la fin du fin reste l'eau de laurier-amandé et sucré.
Alors comment qu'on s'y fait Cho truc ?
Et bien rien de plus simple, il faut un litre de lait (frais et entier c'est mieux, de ferme c'est évidemment le must.), du sucre, de l'eau de laurier-amandé, et de la présure, les deux derniers ingrédients se trouve dans toutes les bonnes pharmacies et se conserve au frais.
Vous trouverez de nombreuses recettes sur le net, je ne vous donnerai ici que la mienne, probablement une recette de feignant, mais qui a le mérite de n'utiliser que très peu d’accessoires donc très peu de vaisselles et qui donne de très bons résultats.
C'est parti, dans un récipient capable de contenir un litre de lait, je mets ma dose de sucre (c'est selon vos goûts) je délaye le sucre dans le lait, puis passage aux micro-ondes 3 minutes (le lait doit être tiède à chaud, moins de 40°), rebrassage pour diluer les derniers grains de sucre.
C'est un très vieux micro-onde que je ne lâcherais pour rien au monde, en tous cas pas avant que lui ne lâche !Il suffit alors d'ajouter une cuillère à soupe de laurier-amandé et une de présure, de brasser un dernier petit coup, et de couvrir d'un linge en attendant que le lait caille, une ou deux heures, ensuite on met au frais quelques heures et le tour et joué.
La seule chose que l'on pourrait reprocher à ce dessert, c'est sa faible conservation qui doit impérativement être mangée dans les heures qui suivent sa fabrication (24-48 heures, chez moi elle ne tiennent pas aussi longtemps, elles sont mangées bien avant cela ! ).
Facile, en plus il suffit d'avoir un litre de lait au frigo, de la présure, pour qu'a n'importe quel moment on puisse déguster se met raffiné et pourquoi pas étonné des amis qui vous auront surpris à la dernière minute.
Je ferais ici une spéciale dédicace à ma Maman, qui m'a initié très jeune à ce dessert fabuleux, savoureux, facile à réaliser, mais qui, comme beaucoup de choses n'ont pas résisté aux modes, et aux trucs (desserts) parfois très douteux, donc merci Maman.
CaillebotteJonchée
Jeu 8 Déc - 6:50 par 
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